溏心蛋还是个最佳必赢官网,而蛋黄软的完美的溏心蛋呢
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吃日式料理,溏心蛋是菜菜的必点,实在爱死蛋黄液的味道。溏心蛋,说白点就是蛋黄没熟的白煮蛋。如果你煮一只熟蛋,总是蛋黄结实,不用感到羞愧,因为很多人,甚至厨师,都像你一样。那如何煮出,蛋白熟,而蛋黄软的完美的溏心蛋呢?下面我们就来教你探寻如何做出完美溏心蛋的方法。

导语:溏心蛋是什么?“溏心”即指蛋黄没有熟透,呈流质的煮鸡蛋。与以往我们所吃的全熟蛋不同,溏心蛋流动的蛋黄具有前所未有的动态美感,口味上略带鲜甜,一口咬下去,溏心缓缓流出,带来的味觉享受要远胜于日常所吃的白煮蛋!(来源:StyleMode中文网)

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一、哪些因素影响煮鸡蛋?

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1.鸡蛋的新鲜度

溏心蛋还是个最佳“配角”,多数会出现在日式拉面以及西餐中,不论是在中国还是欧美都家喻户晓,为大众所喜爱。但是,要做出外形光滑饱满,内心软硬合适的完美溏心蛋也不容易!今天教你做一个完美的溏心蛋!

老话说“老蛋要煮,鲜蛋要煎”,这种说法在某种程度上有道理。新鲜的鸡蛋煎制出来非常漂亮,蛋黄浓度高,蛋白紧致。而如果用水煮新鲜的鸡蛋,剥起壳会比较难,因为新鲜鸡蛋内膜会贴著外壳。但这种区别在几天后就不复存在了,而鸡蛋从农场到超市可能要花掉30天以上,保质期还有再30天。因此,除非你自己养鸡,否则几乎不会出现鸡蛋新鲜得到不适合煮蛋的问题。

半熟蛋到底卫不卫生?

2.水的pH值

“鸡蛋里最常见的细菌是沙门氏菌,沙门氏菌通常通过两个途径污染鸡蛋:一是在蛋壳形成前,通过被感染的卵巢或输卵管组织传入鸡蛋,也就是这个鸡本身感染了病菌;二是通过蛋壳上的粪便,这方面的决定因素就是养鸡场所的卫生环境。

如果把蛋放在酸性液体中一段时间,酸性液体能溶解壳蛋;反之碱性液体可以使鸡蛋更容易剥壳。但在煮制过程的短时间内,鸡蛋的烹调结果与pH值没有太大的关系。只需使用普通的自来水即可,不需要用醋或苏打水。

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3.盖或不上盖子?

一般来说,蛋白的凝固温度大概在62°C,蛋黄在68°C
,沙门氏菌在71°C的高温下会被杀死,如果是全熟蛋的话,肯定安全。如果是半熟蛋的话,就完全要靠鸡蛋本身是否携带类似细菌。所以,建议大家如果想做溏心蛋一定要购买有双标的鸡蛋生产商。

盖上盖子旳唯一的作用是保暖沸水。对煮鸡蛋没有影响。

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4.真正影响完美溏心蛋的因素

半熟和全熟蛋的营养哪个更高?

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事实证明,真正影响完美溏心蛋的因素,是时间和温度。

结论是:有细微差别。鸡蛋的主要营养是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,蛋白质在鸡蛋的加热过程中,营养成分没有变化,不过在进入人体内以后,全熟蛋因为蛋白质过分凝固不利于消化吸收,脂肪和矿物质在鸡蛋的不同阶段完全相同,维生素则在鸡蛋的烹煮过程中会逐渐流失,所以溏心蛋的维生素保存的更完整一些!

溏心蛋原理分析

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57℃——蛋白和蛋黄都完全没有凝固,外观看起来跟生鸡蛋一样。但是保持在这个温度够久的话,足够杀死常见细菌。

半熟蛋和全熟蛋口感上的区别!

60℃——蛋黄完全没有凝固,蛋白中的一部分蛋白质变性,显出白色,另外一些则还保持透明。

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必赢官网,62℃——蛋黄完全没有凝固,蛋白完全变性,餐厅常用于egg benedict。

全熟蛋因为蛋黄完全固化,吃起来干干的有点噎人,吃完以后,嘴巴里会有粉粉的感觉,需要用水或者汤冲服来缓解口腔压力。

64℃——整颗蛋打开是定形的,蛋黄几乎无法流动。

溏心蛋就完全不同,整个蛋都水嘟嘟的,润润的,一口咬下去蛋白融化在嘴里,游离的蛋黄液有点像是流沙包的馅,糯糯的、沙沙的,既没有生鸡蛋的蛋腥味,也不会黏糊糊的挂在口腔里。

65℃——蛋黄可以被捏成各种形状而不会破。口感仍然很好。

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66℃——蛋黄可以被捏成各种形状而不会破,硬度比65度的要大,即便捏出一个尖来也能保持得住。

如何制作完美溏心蛋?

67℃——蛋黄会容易被捏破了,固化程度更高。

先来一张煮蛋时间表

70℃——蛋黄完全固化,但仍然保持黄色,并且不会有含硫的臭鸡蛋气味。

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取一个小锅,放入适量的水,目测水量没过鸡蛋即可,保证受热均匀;加10%的白醋煮开,可以防止有裂缝的蛋的蛋清流出;水开后调小火,将新鲜鸡蛋洗净放入锅中,煮5分钟左右将鸡蛋取出;煮好的蛋可以马上放入冷水中,避免鸡蛋煮过头,蛋壳也更加好剥。一颗完美的溏心蛋就完成了!

二、完美的溏心蛋的做法

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安全吃溏心蛋有2秘诀:一蛋好;二趁热吃。

根据煮蛋时间表,3分钟的蛋白刚开始凝固,蛋黄全是溏心,用手剥壳的时候几乎不能保持原形;4分钟的蛋清几乎凝固,蛋黄几乎还是溏心的;6分钟的蛋黄基本上已凝固;只有蛋黄中心还有一点没有凝结;10-15分钟即为通常所吃的全熟蛋。

做法A:

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1.蛋放锅里,冷水放锅里。(水一定要没过鸡蛋,这样成功率高)中火煮至沸腾。

[责任编辑:冯晨]

2.沸腾后,再煮30秒左右。(根据蛋的大小而定)。

3.盖上锅盖。转大火。倒数,5,4,3,2,1,关火。

4.闷1~2分钟。(注意不要移开炉子,移开炉子的时间再加长。)然后,移开炉子。

5.倒掉热水,冲入冷水。再倒掉冷水,倒入冷白开水(冰的更好)。在冷白开水中剥蛋壳。可以吃了。

6.鸡蛋的蛋白都是熟的哟,加点酱。

做法B:

  1. 将水加到在一个中等锅;

  2. 加热;

  3. 把热力减少直到沸水几乎没有颤抖 (或量80度摄氏/180度华士);

  4. 轻轻地将鸡蛋放入水中;

  5. 煮6分钟;

  6. 立即取出完美的溏心蛋;

要不要试试看!

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三、溏心蛋会不会不卫生,做的时候需要注意什么

虽然鸡蛋看起来是封闭的,但细菌也是有可能进入的。例如常见的沙门氏菌(Salmonella)。

沙门氏菌通常通过两个途径污染鸡蛋:一是在蛋壳形成前,通过被感染的卵巢或输卵管组织传入鸡蛋;二是通过蛋壳上的粪便。此外,还可以通过鸡农、宠物、老鼠等媒介污染鸡蛋。

虽然彻底煮熟食物(食物中心温度应至少达到75℃及维持30秒)能有效杀死沙门氏菌,但是,如果吃了没有经过彻底煮熟,或是受沙门氏菌交叉污染的鸡蛋,就有可能发生食物中毒。

为了尽可能保证溏心蛋的卫生和安全,我们应尽量向信誉良好的可靠供应商(如大型商超)购买鸡蛋,并选择那些清洁和蛋壳完整的鸡蛋;有裂纹的鸡蛋容易受到沙门氏菌的污染,应避免使用;如果是受到禽鸟粪便污染的鸡蛋,煮之前还应用水清洗干净(如有必要,也可用一些洗涤剂进行辅助清洗)。

美国农业部建议将蛋类加热到71℃以上,以充分杀灭致病细菌。中国居民膳食指南(2016)也建议,煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟。具体我们可以借助煮蛋器帮助控制火候、时间、加水量等,以做出蛋清已经凝固,而蛋黄质地比较柔嫩的鸡蛋。

四、哪些人不适合吃溏心蛋

尽管大多数沙门氏菌感染者几天后会自行好转,看上去并不可怕,但某些特殊人群,如老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染,因此这些人不适合吃溏心蛋。此外,孕妇也最好不吃或少吃溏心蛋,以尽量降低感染沙门氏菌的风险。

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