的餐桌上必备的一道美味,口感应该是脆硬的
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西班牙式的做法比较简单粗暴,主要就是将猪整个从中间直接剖开,用150℃烤30分钟。然后再翻过身来再烤一个半小时,在最后阶段把温度调高至200℃,把猪皮烤脆。同时,为防止猪皮被烤得太韧,需在烤箱里置一盘水。

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誉八仙(新天地店)隐藏菜单:

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文/咸肉君

编辑/OFFMENU

摄影/Hulu-Photo

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部分图片选自公共网络

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祭祀完毕,当场分割,一人一块,就所谓太公分猪肉,人有我有。

二、烤乳猪好吃吗?

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在北京的满人,都爱吃猪肉。在炭火上烤,烤出来酥脆丰腴。有口感而又不肥腻。老百姓买回家,蘸酱油下酒,用大葱爆来下饭,是很寻常、很受欢迎的食物。

最后,在炭火上边转动边烤25~30分钟,佐以豆油。

“社会人”的餐桌上必备的一道美味

若问及粤菜里最喜欢哪道菜,一百个人怕有九十九种答案。不过问广东人或香港人,对粤菜中哪个菜最有情结,烧乳猪这个回答怕是出现频次最高的。

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已经“红”了上千年的烧乳猪

这烧乳猪,皮脆肉嫩,通体红彤彤,上桌绝对吸引全场目光。如今每逢去吃喜酒,乳猪总是必选菜式。乳猪具体红了多少年我们很难考究,不过能确定的是,它依然很红。

为何中式婚宴

> 尤其是粤菜婚宴一定有乳猪? <

乳猪在广东和香港的婚宴中有多么重要,以下这个例子可证一二:

在香港上个世纪七八十年代的婚宴上,乳猪上台时还会特别播放传统喜庆音乐。到了上世纪九十年代,新一代新人开始在婚宴玩花样,上乳猪时配上自选歌曲,渐渐“乳猪歌”成为婚宴上不可或缺的环节。

进入千禧年之后,最热的乳猪歌,莫过于麦兜的主题曲《仲有最靓嘅猪腩肉(怎么会有这么赞的猪腩肉)》,歌词鬼马,又切合乳猪主题。

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麦兜主题曲《仲有最靓嘅猪腩肉》

而在2009年时,林海峰在自己的栋笃笑节目(Stand
Comedy,也就是脱口秀)中,将太极乐队的经典金曲《红色跑车》改编成《红色乳猪》,迅速登上乳猪歌流行榜三甲位置。

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婚宴不可缺少的“乳猪歌”

广东俚语中称“婚前失贞”为“失猪”。这说法的出处当然无从稽考,又说是因为乳猪没生育过,代表纯洁。按传统习俗,新婚之夜女方落红,三朝回门回娘家,男家便以乳猪或烧猪作回礼,而且沿途敲锣打鼓,宣告乡亲父老新娘是处子之身。相反就不送猪,换上烧鹅。现代社会,将贞洁和乳猪画上等号明显不合时宜,也不尊重女性,不过婚宴仍保留了乳猪菜的传统。

> 论乳猪的“正确吃法” <

一般出生两周至两个月、仍未断奶的小猪,都称为乳猪,所以重量有时相差甚远。欧洲人吃乳猪,喜欢用约三周大、重两斤左右的BB猪,皮薄肉少,皮下只有少许脂肪。中式饮宴常见的,多是两个月大的小猪,平均已有七八斤重。

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刚断奶24天大的小乳猪

乳猪上桌,一般都会附上乳猪酱和糖,其实只应蘸一样。数十年前师傅调味都下重手,乳猪味道偏咸,蘸糖吃可中和味道。近年人们追求少盐,乳猪咸度稍减,食客蘸以海鲜酱、面豉酱调成的乳猪酱,味浓带鲜,有提味的作用。当然什么都不蘸也可以,看个人喜好。

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食用乳猪可自由选择乳猪酱和糖

中意肉质软嫩的,首选腩肉位,脂肪多,肉带甘香;中意皮脆的,可选头部对落三至五吋靠近膊头位的,脂肪比腩位更多,烤时油脂渗入表皮,更香脆;吃啃骨的,别错过乳猪脚,肉质烟韧,还带少许烟肉香。

中式乳猪应该只吃皮,还是连肉吃?选择权其实是在酒家手里。现在流行片皮乳猪,师傅会片出乳猪皮,切去厚脂肪,斩件,再放在肉上,可视乎喜好净吃皮或连肉一起吃。也有些酒家不预先片皮,原只猪直接斩件上桌,那自然是连皮连肉吃了。

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近来颇为流行的片皮乳猪

> 红彤彤的乳猪,是怎么烧出来的? <

比较常见的方法有三种:

(1)

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常用于烤鸭、烤乳猪的“太空炉”

直立式的吊烧炉:因为形状颇像太空舱,所以在香港亦被称为“太空炉”,炉身是密封式的设计,利用炭或煤气来烧,热力集中,乳猪较快熟。中式烤乳猪必用此烧法。

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“麻皮”乳猪使用的平头烤炉

平头烤炉:又俗称为乳猪烧炉,开放式火盆设计,用炭或煤气来烧,需配合人手用钢叉叉着乳猪转动,将猪仔烤至全熟,行内称为“碌猪”。因直接受火,烧起来很香脆,但容易烧焦,全靠师傅盯紧,控制火候。

(3)

电烤炉:在西式烤猪时常用,利用电热管或电热风发热,把猪仔烤熟,热力均匀,操作方便,但不经直接受火,脆皮效果就要差上一些。

> 乳猪并非广东独好 <

别以为只有广东乳猪独步天下。西班牙作为西方乳猪大国,已有数百年历史,其中部城市Segovia更是烤猪发源地。用香料腌制,再放进烤炉焗热,皮虽不及中式乳猪那般脆,但胜在肉嫩多汁,肉味浓郁。西班牙当地人切猪也有仪式——用一只普通白瓷碟代替刀,再迅速地用碟子把猪切件,以此证明乳猪皮的薄脆。

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西班牙人通常使用白瓷碟切猪

邻近西班牙的葡萄牙也嗜吃乳猪。国内有两个烤乳猪重镇,一为北部的Mealhada,用明火烧猪,猪皮焦脆;另一个是Negrais,采用砖头砌成烤炉,以木炭的热力烧猪,保持肉质滑嫩,皮带烟韧。此外,葡萄牙人还常伴薯片薯条来吃。

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葡萄牙的特色搭配:烤乳猪配薯片

曾经身为西班牙殖民地的菲律宾,烤乳猪也很普遍。原只乳猪中酿入香蕉叶和香料,串在长棒上,放在炭火上烧。另一种做法是替乳猪涂上由鸡肝、大蒜、胡椒、醋等调成的酱汁再烤,称为肝酱烤乳猪,是深受喜爱的平民美食。

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菲律宾肝酱烤乳猪

> 乳猪终极问:麻皮派还是光皮派 <

烤乳猪,亦可分成两大派——麻皮和光皮。麻皮表层起芝麻点而得名。光皮表面光滑如镜,味道各有千秋,也各有拥趸。

现在市面上吃到的中式烤乳猪,九成可以说是麻皮。师傅将乳猪串起架于明火上烤,其间在猪身上涂抹生油,遇火即爆成芝麻皮。因为麻皮猪搁久了仍能保持酥脆,一直会比光皮更受欢迎。

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麻皮烤乳猪

而西式烤乳猪,只有光皮。事实上,两者最大的分别是,中式乳猪重皮脆,西式乳猪重肉嫩,所以不像广东人那般讲究,钻研麻皮做法。

> 隐藏菜品:黑松露珍菌焗金猪 <

誉八仙开业多年,硬是将老派传统经典粤菜送回粤菜爱好者们的心头好名单之中。几家分店做的传统粤菜各有风格侧重点,尤其新天地店走高级传统粤菜路线。

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誉八仙新天地店:富贵火鸭方+锦绣玉鸳鸯

年轻却行业资深的主厨Otto来自中国香港,在多家粤菜高级餐厅工作过,跟过不少粤菜名师老师傅,勤学博闻的他也因此学到了不少高级粤菜做法真谛,为誉八仙的新天地店设计了不少“隐藏”高级粤菜,其设计思路便是从经典高级粤菜入手,融入现代饮食的元素和食材。这次推荐的这道黑松露珍菌焗金猪就是一个例子。

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誉八仙新天地店主厨Otto

与中式乳猪习惯选两个月大小超过六七斤的猪仔不同,Otto选的是猪龄3周左右的广东小奶猪,肉嫩脂肪少,关键没有肉臊味,配合做光皮烧乳猪最合适。

酿入黑松露、黑枞菌、杏鲍菇、白玉菇等,用慢火吊烧三小时,古法叫光皮猪,皮不会起麻点,但酥脆,一敲即破,肉质嫩滑,油而不腻,珍菌和乳猪的脂香肉香互相交融。

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黑松露,黑枞菌,杏鲍菇,白玉菇与乳猪搭配食用

烧的时候最关键是要不停看火并转动,火一大遇上脂肪溶解,就会爆皮,更不能刷油,不然同样会产生爆皮效果。乳猪上桌时,所有的油分只是猪仔原先皮下薄薄一层脂肪溶解后渗入猪皮和猪肉之中,不会油腻。

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油而不腻的光皮乳猪

3周大小的小奶猪不过一两斤重,上桌给客人看过之后便会切开,与珍菌一同作为位上菜,来6至8个客人时分量正合适,所以也特别适合家宴、商务宴和朋友聚会。除了这道隐藏菜,新天地店还有诸如珍品八宝鸭、鸿图蟹皇龙虾球、芙蓉蟹肉醉金鱼等美味菜肴,亦欢迎一试。

抹甜面酱卷薄饼吃,想来薄饼吸去一部分油份,吃着饱腹味道也好,想着不坏。只是,我们广东人还是喜欢切块蘸白砂糖吃,猪皮香脆,肥肉入口即化,瘦肉甘美鲜香。

看了以上那么多,想必烤乳猪好吃不好吃你的心中也有数啦,吃烤乳猪讲究的是一种排场和心情,中西方烤乳猪也是各有各的特点,各有各的优势。总之,烤乳猪已不单单是一种美食,更是一种文化。

原标题:隐藏菜单 | “社会人”的餐桌上必备的一道美味

据闻,烤乳猪一般用还未断奶小猪,是因为哺乳期任何日龄阶段屠宰,食用时是绝无奶、腥膻味的。

用炭火烤制45分钟,水分烤干,放置一日;

烤猪各地原来都有,只是后来别处渐渐不多见了,只剩广东还是盛行。大饭店,小市场的烧腊摊档的味道都好。

2.吃法:“片皮乳猪”算一种,是比较传统的粤菜吃法,主要就是讲烤乳猪的皮掀开,然后配上葱花、乳猪酱加以辅食,想必味道是极佳的。第二种吃法就是先将烤乳猪的精华烤猪皮吃掉,然后配以乳猪酱食肉,最后可以用猪骨加菜干做成汤,也是是我们常说的菜干猪骨汤。

现今广东,时人婚宴,头盘也必是有烧猪肉作主角的烧味拼盘。广东婚俗,此刻,烤乳猪,烧猪肉可是整个婚宴的重头戏来的。就算平常简单宴客,或者临时加菜,烤猪肉也是必选的菜肴。而至于烤猪应用于四时祭祀,在广东最为重要,不可缺少。清明家族祭奠时,必要带烤乳猪,家族庞大时还不只带一只。

三、中西式烤乳猪哪家强?

近几年,祭祀新风一切从简,有商家创新,用面粉制作成一只只小乳猪,外形与烤乳猪无异,供人祭祀,亦有其市场。

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按油炸猪皮来算的话,要事先煮好猪皮,再通风晾干七天,干到手能掰断的程度,再小火炸制。这样干吃的话,就像是吃膨化食品,酥脆口感。这样一来,口感上似乎对应上了,但做法又对不上。

2.脆:脆主要是体现在烤乳猪的猪皮上,吃起来干净、爽利,一种复合成的脆嫩、松脆,很容易给人带来满足感。

而清自康熙时,烤猪则是满汉全席主菜,盛名天下。袁枚《随园食单》也有“烤小猪”“烧猪肉”数字制法。

做法pk:

汪曾祺说烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃,一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼,一般烤乳猪只作为冷盘。言语间颇有惋惜之意。

现在的烤乳猪常常被认为是广东菜的代表,是广东人祭祀必不可少的祭品之一。然而,据相关史料记载,烤乳猪其实源于北方,是一道地地道道的北方菜。在西周时期,烤乳猪被列为“八珍”之一,称为“炮豚”,南北朝时,在齐鲁(也就是现在的山东)一带非常盛行。

这道菜不仅好吃,名字也动听,北方人都管它叫“响铃”,大概是因为吃它的时候能脆到发出声音来吧。“响铃”自然是做得越松脆越好了。

烤乳猪的口感:

于是,清明时节,常见一只只用红色盒子装好的小乳猪,穿梭于大街小巷,眼晴用两个小红蕃茄装饰,小尾巴短短的竖着,慵懒地趴在盒子里,笑容可掬。

1.挑选烤乳猪:首先就是要挑选皮酥脆的乳猪,皮色金黄为宜;其次,要挑选乳猪肉要嫩滑,呈微粉色表面泛着油光最佳。

在清德龄著的《我和慈禧太后》一书中提到:“太后曾经说过,她年轻的时候,最喜欢吃的菜就是烧猪肉皮。做这道菜的时候,要先将带皮的猪肉切成小方块,之后用猪油煎,一直煎到肉上的皮非常脆才行。”

四、大厨教你吃烤乳猪

图片发自网络

3.烂:烤乳猪算的上是烂的代表了,猪肉烂而不腻、入口即化就是它的特点。一般的菜品我们是比较忌讳烂的,但是一些大菜,如烧、煮、炖等必需要烂,烂而味浓。

烤乳猪,早在《礼记》中周朝已有记载,“炮豚”列为八珍之一。南北朝时,贾思勰的《齐民要术》中也记载烤猪:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”

1.中式做法

烤乳猪的皮,起皮,再回锅做。这样的做法和口感与书中所述响铃就贴近了。似乎用烤乳猪皮做响铃更适宜些。

提起乳猪,人们最熟知的应该就是烤乳猪了,很多的美食报道都曾提及过烤乳猪。那么,对于一个没吃过的人来讲,烤乳猪好吃吗?中西式烤乳猪的差别又在哪?哪家更强呢?下面我们就来聊聊关于烤乳猪的那点事。

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中西方国家都有烤乳猪,但对于真正的烤乳猪而言,所谓“西”最主要的就是西班牙了。

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又有人说宫廷里炸响铃,便是烤乳猪的皮,起下来,回锅再炸一遍,炸脆了,蘸着花椒盐吃。

一、烤乳猪的起源

我总疑心这响铃的做法不是真实的。若是生肉皮这样油煎的话,口感应该是脆硬的,稍凉,肉皮便变得硬且韧。

关于好不好吃这个问题,恐怕真的是一千个人眼中有一千个哈姆雷特。但是,能从古至今流转这么久,相比味道也差不到哪里去。在我国古代,烤乳猪是专门给皇帝和达官贵人们吃的,比较讲究菜的样式、排场。在现代,烤乳猪登场也是要鼓乐齐鸣的,所以说烤乳猪是一道比较讲究排场的菜。

前清到民国,烤乳猪是新嫁娘回门时的惯例。比如娶媳妇了,过几天回门,婆家按例要送烤乳猪回去。因旧俗中,女子贞与否,全视有没有烧猪吃。没有烧猪,则女子为不贞矣。全家人都要丢脸。烤乳猪回门,炸响铃是要给新娘子吃的。所以满族女性,从小都对炸响铃有点爱好。这样的食品慈禧爱吃,就不足为奇了。

洗净整只乳猪,用盐进行腌制,然后进行定型、烫皮,用醋、糖和蜂蜜混合的水刷匀;

2.西班牙做法:

关于烤乳猪的口感,西方一位学者是这样描述的:─它不由得你不想去咬咬那层酥软筋道的娇嫩薄壳,以便去尽情享受那里面的全部美好内容─那凝脂般的膏状黏质─而是一种近乎于它的难以名状的温馨的品类─它乃是油脂的花朵─在它的蓓蕾初期才采撷到─在它的抽芽之际便摄取来……是肥与瘦、脂与肉的罕有的美妙结合,这时两者早已交融一道,密不可分
,因而化为玉露琼浆一般的超凡逸品。”看完感觉口水留下的速度先于眼睛读完文字的速度。

1.嫩:烤乳猪的肉质质地比较嫩滑,由于嫩是人的牙齿追求的第一快感,所以说吃烤乳猪最大的体验就是肉嫩多汁。

总之,中西方烤乳猪各有各的特点,各有各的优势。无论是从烹饪、吃法还是口感上,都很难说哪种更美妙。当前,也没有范本记载过哪个地方是烤乳猪的出处,哪一个版本是最正宗的做法。

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